川菜水煮牛肉的家常做法
一、食材准备
1. 主料
- 牛肉：300 - 400克，选取牛里脊或者牛柳为宜。牛里脊处于牛腰部内侧，为牛脊上最鲜嫩之处，近乎不含肥膘；牛柳属于牛里脊的一部分，形状细长，肉质鲜嫩多汁。这两个部位的牛肉，肉质细腻，纹理细密，用来制作水煮牛肉极为恰当。
- 配菜
- 叶菜类：生菜、白菜、豆芽等皆可选用。生菜口感脆嫩爽口，白菜清甜，豆芽则脆嫩可口。它们用于水煮牛肉之中，既能吸收牛肉与汤汁的味道，又能增添菜品的丰富性。配菜用量大致在200 - 300克左右，可依据个人喜好对比例进行调整。
- 根茎类：芹菜茎和青笋（莴笋）是常见的选择。芹菜茎有着独特的香气，青笋口感脆爽。芹菜茎准备1 - 2根，青笋取100 - 150克，将其切成薄片或者小段备用。
2. 调料
- 基础调料：盐5 - 6克、料酒1 - 2汤匙、生抽1 - 2汤匙、淀粉1 - 2汤匙、蛋清1个（可使牛肉更加滑嫩）、胡椒粉1 - 2克、鸡精1 - 2克。
- 麻辣调料：郫县豆瓣酱2 - 3汤匙（此乃川菜水煮牛肉的关键调料，能给予菜品浓郁的麻辣味与独特的酱香）、干辣椒5 - 6个、干花椒1 - 2小把、火锅底料50 - 80克（若没有火锅底料，可适当增加豆瓣酱的用量，不过火锅底料能让味道更为醇厚）、大蒜3 - 4瓣、生姜1块、大葱1根。
- 油类：食用油100 - 150克，建议使用菜籽油，其独特的香味可为水煮牛肉增添浓郁的风味。
二、食材处理
1. 牛肉处理
- 首先将牛肉洗净，然后用厨房纸巾把水分擦干，逆着牛肉的纹理切成薄片，厚度约为2 - 3毫米。这样切片既能保证牛肉容易煮熟，又能维持口感的嫩滑。如果顺着纹理切，牛肉在烹饪过程中容易变老变柴。
- 把切好的牛肉片放入碗中，加入盐3 - 4克、料酒1汤匙、生抽1汤匙、淀粉1 - 2汤匙、蛋清1个、胡椒粉1克，搅拌均匀后腌制15 - 20分钟。在腌制过程中，调料会逐渐渗透到牛肉片中，让牛肉更有滋味，同时淀粉和蛋清会在牛肉表面形成一层保护膜，锁住牛肉的水分，使牛肉在烹饪时保持滑嫩。
2. 配菜处理
- 若选择生菜，洗净后撕成合适大小的片；白菜洗净切成小块；豆芽洗净并去掉根部。
- 芹菜茎洗净，切成3 - 4厘米长的段；青笋去皮后切成薄片。将处理好的配菜分别放置一旁备用。
- 大蒜和生姜切末，大葱切成葱花，干辣椒剪成段。
三、烹饪步骤
1. 炒底料
- 锅中倒入50 - 60克食用油，待油温热至四成（大约120 - 130℃，可以把筷子插入油中，若看到筷子周围有小气泡冒出即为合适温度），放入姜蒜末煸炒出香味。姜蒜末的香味是水煮牛肉味道的基础，小火慢炒能够充分释放出香味。
- 加入郫县豆瓣酱，小火翻炒至出现红油。豆瓣酱的红油是水煮牛肉色泽红亮的重要因素，翻炒时要注意火候，防止豆瓣酱炒糊而影响口感。
- 接着放入火锅底料，继续小火翻炒，直至底料完全融化，与豆瓣酱充分融合。此时锅中会散发浓郁的麻辣香味。
2. 煮配菜
- 加入适量清水，水量以能没过所有配菜为宜，大概800 - 1000毫升。大火将水烧开后，先放入根茎类配菜，如芹菜茎和青笋片，煮2 - 3分钟，直至根茎类配菜稍微变软。
- 再放入叶菜类配菜，如豆芽、生菜或白菜，煮1 - 2分钟，直至叶菜类配菜断生。将煮好的配菜捞出，放在大碗底部铺底。
3. 煮牛肉
- 保持锅中汤汁沸腾，将腌制好的牛肉片逐片放入锅中。放入牛肉片时要分散开，防止牛肉片粘连。
相互粘连。牛肉片放入后，切莫即刻搅拌，应使其在锅中略微定型，约10 - 15秒之后，再用筷子轻轻拨散，从而让牛肉片受热均匀。煮牛肉片的时长不宜过久，大致2 - 3分钟即可，直至牛肉片变色且熟透。
4. 浇油淋料
- 将煮好的牛肉片连同汤汁一并倒入盛有配菜的大碗之中。
- 在牛肉片上撒上干辣椒段、干花椒、葱花以及剩余的盐、鸡精。
- 另起一锅，倒入剩余的50 - 90克食用油，待油热至七成（约180 - 200℃，油面有明显青烟升腾而起）时，迅速将热油浇淋在牛肉片之上。热油浇于干辣椒段、干花椒和葱花之上，能够激发出它们的香味，使得水煮牛肉的香气更为浓郁，麻辣之味愈发凸显。
一道美味的家常川菜水煮牛肉便大功告成了。此菜麻辣鲜香，牛肉嫩滑，配菜爽口，极为适合喜爱川菜口味的家庭烹制。在烹制过程中，需留意牛肉的切片厚度、腌制时长以及各类调料的比例，这些因素均会对水煮牛肉的最终口感产生影响。若偏好更辣的口味，可适当增添干辣椒和花椒的用量；若期望牛肉更为嫩滑，可于腌制之时增加淀粉的用量或者延长腌制的时间。